饅頭，古稱“蠻頭”  ，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱 ，中國傳統(tǒng)面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質也提出了更高的要求，優(yōu)質的品質要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內部淀粉老化程度。質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。保曼質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

       為改進饅頭品質分析與評價技術,對饅頭特性進行質構分析,本次分析將采用保曼質構儀(保曼其他型號都可以進行該分析)，將對不同的饅頭進行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的變化。質構儀TPA測試結果表明, 饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關,亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關,延展率與高度呈極顯著負相關,質地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內部結構呈顯著正相關,壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復性)與氣味呈顯著正相關。確定比容、亮度L*值、延展率、質地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質評價的關鍵指標。為饅頭的優(yōu)化提供支撐數據，饅頭營養(yǎng)也非常豐富，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。